o Mais Você fez uma viagem pelo mundo maravilhoso das pizzas

--- - -Em São Paulo, existem mais de 5 mil pizzarias. São 720 pizzas por minuto, o que dá mais de 1 milhão de pizzas por dia, de tudo quanto é jeito e pra todos os gostos.Mais Você fez uma viagem pelo mundo maravilhoso das pizzas-----------DICAS SOBRE FARINHAS

- a farinha de trigo é a mais conhecida e a mais consumida no mundo, pois o trigo não requer clima e condições específicas para ser cultivado
- a farinha de trigo possui 80% de glúten (proteína) e isso difere esta farinha das outras
- o glúten torna a massa maleável quando entra em contato com água e expande quando é assada
- farinha de centeio - tem pouco glúten - snacks e torradas
- farinha de milho - não tem glúten - pães e broas
- farinha de aveia - tem glúten mais completa de todas as farinhas
- farinha de cevada - tem glúten
- farinha de arroz - não tem glúten

obs.: para os que sofrem de doença celíaca, o glúten possui uma substância (gliadina) pode destruir a mucosa do intestino delgado, reduzindo a sua capacidade de absorção de nutrientes e provocando dor estomacal flatulência( gases ), diarréia e a perda de peso

Farinha de trigo especial: farinha branqueada quimicamente, feita apenas a partir do miolo do grão de trigo, com um mínimo de farelo da casca.

Farinha com fermento: é a farinha especial acrescida de fermento químico em pó e bicarbonato de sódio. Isenta o uso de fermento em bolos, mas não é 100% confiável quando se está produzindo uma receita estrangeira, uma vez que a quantidade de fermento por farinha varia de país para país.

Farinha comum: farinha branqueada quimicamente, feita a partir do miolo do grão de trigo, com uma porcentagem um pouco maior de farelo de casca misturada.

Farinha integral: farinha feita a partir da moagem do grão de trigo inteiro. sua alta quantidade de fibras faz com que absorva mais água, daí a necessidade de se aumentar em cerca de 30% a quantidade de água em uma receita quando substituindo farinha branca por farinha integral.

Farinha com sêmola: É um subproduto do trigo que vem da parte mais nobre do grão,( o endosperma, onde estão concentradas as proteínas). Ela tem uma capacidade de dar mais elasticidade por causa de uma reação química que deixa pães e massas mais leves e gostosos ( o nome científico dessa reação é a "diástase").

É uma farinha mais nobre. Quando a gente trabalha com esse trigo mais rico a massa fica com uma ótima textura, apesar dele ser mais duro e difícil de ser trabalhado porque tem uma textura mais grossa por causa da moagem de grãos mais duros.

Para se ter uma ideia, de 1 tonelada de trigo se faz apenas 400 kg de sêmola . Mas se for beneficiar para fazer farinha branca tipo 1 dá 800 kg. Nas padarias, para o pãozinho ficar leve, miolo branquinho, crocante e cheiroso, é adicionar 15% de sêmola à farinha de trigo tipo I-----------DICAS SOBRE FERMENTOS:

- Não bata o fermento no liquidificador, pois as lâminas do liquidificador quebram as celulas do fermento e destrói as leveduras

- Colocamos fermento por último numa receita para o fermento não começar a reagir antes da hora.

- Algumas receitas pedem para colocar fermento e bicarbonato de sódio pois o bicarbonato aumenta a liberação de gás carbônico, fazendo a massa ficar maior e mais fofa.

- Prefira comprar o produto próximo a sua utilização e após compra utilizar o mais breve possível

- Evite colocar o fermento perto de cheiros fortes, já que o fermento absorve estes odores

- Por não conter conservantes e ter água em sua composição, o fermento biológico fresco é um produto sensível, que necessita cuidados, principalmente no verão.

- Conserve-o entre 1 a 8ºC, a temperatura adequada e a principal responsável pela conservação do produto.

- Prefira comprar o produto próximo a sua utilização, já que é um produto perecível.

- Deixe para adquirir o produto no final das compras, evitando que fique fora de refrigeração por muito tempo. O fermento exposto a variações de temperatura tem prazo de validade reduzido.

- Não congele o fermento fresco, pois as temperaturas abaixo de zero danificam as células da levedura e diminuem sua ação.

- Não misture o fermento diretamente com sal.

- A melhor forma para utilizar o Fermento Biológico Fresco é dissolvendo com a metade da quantidade de água que será utilizada na receita, ou esfarelando sobre a massa. Depois, basta sovar até a massa ficar homogênea.

Medida:
2 tabletes de 15g para cada 1kg de farinha.
4 tabletes de 15g para cada 1kg de farinha se for para massa doce ou de pizza ------------Fermento químico: Bicarbonato de sódio (baking soda)
Um pó alcalino que em contato com algum ingrediente ácido (limão, iogurte, vinagre, cremor tártaro) produz dióxido de carbono, dando volume e leveza a massas de pães rápidos e bolos. Pode ser usado no lugar do fermento químico em pó.
Que gera reações quando libera gás carbônico e água causando a decomposição.
Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage. São usados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria. É composto de Ácidos, Bicarbonatos, Carbonatos, Dihidrogenos, etc.

Fermento biológico (fermento fresco): é um microorganismo vivo (Saccharomyces cerevisiaee) é constituído por um fungo do tipo levedura.
Para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo come a glicose, e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa. Porque o fermento biológico é formado por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a 50°C - é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento químico deve ir logo ao forno.

Fermento fresco granulado (ativo seco instantâneo): É mais comum no Brasil, é granulado e seu poder de ação é ainda mais concentrada. Deve ser utilizado na proporção de 35% em relação ao peso do fermento fresco. (Ex: 40g fermento fresco = 14g fermento granulado)
OBS: Muitos livros estrangeiros são traduzidos incorretamente para o português, em que os leitores acabam usando fermento seco instantâneo no lugar do seco, fazendo com que seus pães tenham um gosto azedo. Se esse for o seu caso, recalcule a quantidade de fermento para usar menos fermento seco instantâneo ou a dosagem correta de fermento fresco.

Fermento fresco desidratado: Difícil de encontrar no Brasil, seu poder de ação é maior que o fermento fresco----------Massa de Pizza-----------

1 colher (sopa)( 15 gramas) de fermento fresco ou 2 colheres
(chá) de fermento seco
1/2 xícara (115 ml) de água ligeiramente morna
1 colher (chá) de açúcar
4 e 1/2 xícaras (450 grs) de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de óleo

Modo de Preparo

Modo de fazer Misture o fermento fresco com um pouco de água medida, onde o açúcar já foi dissolvido.Para o fermento seco, dissolva 1 colher de chá de açúcar em 1/3 de água medida, polvilhe o fermento na água e mexa. Deixe descansar por 10-15 min. até que fique espumoso. Peneire a farinha e o sal numa tigela, faça um buraco no centro, adicione óleo e polvilhe por cima um pouco de farinha.Junte o líquido do fermento e a maior parte da água restante e mexa até que a massa comece a desgrudar do lado da tigela.Se parecer muito dura adicione o líquido aos poucos.Vire-a numa superficie ligeiramente enfarinhada e sove bem por cerca de 10 minutos.Quando a massa estiver elástica e lisa coloque numa tigela polvilhada de farinha e cubra com um pano de prato ou filme plástico.Ou então deixe-a crescer dentro de um saco untado até que dobre de tamanho.Isto levará cerca de uma hora numa cozinha quente.A massa então pode ser abaixada e formatada para pizza.Rende três pizzas de 20 cm. ---------MASSA
1 quilo de farinha de trigo (sem fermento) e mais um
tantinho para jogar sobre o local onde a pizza será aberta.
1 pacotinho de fermento biológico seco
1 lata de cerveja
2 ou 3 ovos inteiros
sal a gosto
água mineral (em média 2 copos tipo americano)

Para o recheio da Pizza, utilize os ingredientes de sua
preferência.

Modo de Preparo

Misture numa tija grande o quilo da farinha de trigo com o fermento. Coloque os ovos um a um e vá misturando com as mãos. Em seguida coloque a cerveja misture mais e depois a água (que deve estar na temperatura ambiente). A massa vai ficar meio grudenta, mas ainda não precisa sovar. Depois de misturado deixe na tijela com um pano de prato por cima enquanto você prepara o molho, rala a muzzarela, acendo o forno (de preferência à lenha) e corta os demais ingredientes pra pizza. Quanto terminar, pegue o outro pacote de farinha, jogue um pouco no local onde você vai abrir a massa. Jogue um pouco também na tijela, pra ajudar a tirar a massa (que ainda vai estar grudenta). Comece a sovar a massa, acrescentando farinha sempre que achar necessário. Termina quando a massa estiver homogênea. Corte em 8 pedaços. Cada um fará uma pizza deliciosa pra uma forma tamanho padrão (daquelas que cabem dentro do forno de um fogão de quatro bocas). Se quiser uma pizza mais grossa, junte 2 porções de massa ou abra menos a porção única, utilizando uma forma pequena. ------------500 g de massa de pastel
2 colheres (sopa) de azeite
2 dentes de alho picado
3 tomates sem sementes cortados em cubos
Sal e pimenta a gosto
1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas
200 g de peito de peru fatiado
300 g mussarela ralada
200 g de queijo prato ralado
Salsa picada a gosto
Óleo para fritar

Modo de Preparo

Corte a massa de pastel em 6 círculos e frite-as no óleo quente até dourar.Coloque-as sobre papel toalha para retirar o excesso de gordura.Em uma fritadeira aqueça o azeite e doure o alho. Em uma tigela misture o tomate,o alho,o sal,a pimenta e a azeitona.Sobre cada disco de pstel,distribua a mistura do tomate,o peito de peru,a mussarela e o queijo prato.Coloque em uma assadeira e leve ao pre-aquecido até derreter os queijos.E em seguida sirva-----------